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21 jul. 2013

EL HUEVO

    Las aves de corral (gallinas, patos, gansos, pavos) son seres ovíparos, o sea, se reproducen mediante huevos puestos por las hembras de cada especie. Los huevos, son células gigantes producidas en el sistema reproductor femenino, constituido por el ovario y el oviducto. Éste último, a su vez, se divide en el infundíbulo el magnum, el istmo y el útero. En el Ovario, se producen los óvulos. Se dice que una pollita al nacer, ya tiene formados todos los óvulos que pondrá en su vida, pero sin desarrollar. Los mismos se van desarrollando a medida que va poniendo, por eso al abrir una gallina en postura vemos en su sistema reproductor huevos en las distintas etapas de formación: pequeños, medianos, grandes, y el último ya con cáscara (esto es lo último que se forma). La ovulación, también conocida como la puesta interna del huevo (la yema ya formada, fértil o no), dura aprox. 30 minutos, pasando por el infundíbulo llega al magnum, donde se forma la clara demorándose entre 3 y 4 horas. En el istmo, se constituye la membrana testácea (90min.); y por último en el útero se forma la cáscara del huevo (es carbonato de calcio puro). En este órgano, el huevo demora 21 horas en terminar de formarse, para luego salir por la cloaca. Todo este trabajo, le lleva a una gallina entre 25 y 27 horas. Ver fig. 1.

Fig. 1 - Aparato reproductor de la gallina.
    Si bien nosotros, de la gallina generalmente utilizamos el huevo para consumo, el objetivo natural de la puesta es la reproducción y perpetuación de la especie. Para ello, el óvulo debe ser fecundado en el ovario antes de convertirse en huevo, mediante el apareamiento del macho con la hembra. El mismo, se produce mediante yuxtaposición de cloacas y el esperma del macho llega al ovario recorriendo el camino inverso que realiza el huevo al salir; y para que realmente sea fertilizado, el apareamiento debería realizarse al menos 4 o 5 días antes de la puesta.
 
CÓMO ES EL HUEVO?
Fig. 2 - Estructura del huevo
 
    En la figura 2 el esquema nos muestra mediante un corte longitudinal la estructura de un huevo. La constitución aproximada del mismo, es de un 60% de yema, un 30% de clara, 9% de cáscara y un 1% de membranas. La yema es el óvulo en sí y donde están la mayoría de los nutrientes que van a formar al futuro embrión en caso de estar fértil o que nos van a alimentar a nosotros en caso que decidamos cocinarlo...La clara, aparte de también tener algún nutriente, sirve para aislar la yema y protegerla; la chalaza para mantenerla en el centro y lo que vemos como célula germinal es el origen del futuro embrión.
 
HUEVOS FÉRTILES vs. HUEVOS INFÉRTILES
 
    Primero que nada, vamos a aclarar que tanto un huevo fertilizado como uno infértil, son aptos para consumo sin tener diferencias nutricionales ni estructurales de importancia; siempre hablando de huevos frescos, o sea recogidos a diario y sin ser sometidos a ningún proceso incubacional. En la figura 3 vemos cómo diferenciar huevos frescos y huevos no aptos para el consumo.
Fig. 3
 
Ahora bien, cómo distinguimos un huevo fértil de uno infértil? la presencia de machos entre nuestras gallinas, no siempre garantiza fertilidad. En la práctica, no hay manera de comprobar esta situación sin romper el huevo; por lo tanto sólo podremos hacer estimaciones de porcentajes de fertilidad en grandes cantidades a incubar. Abrir un porcentaje de huevos, que pueden ser los primeros (para comprobar cuándo comienza la fertilidad) o alguno cascado o muy sucio (no aptos para incubar) nos dará algún parámetro para saber cuánta fertilidad existe, aproximadamente.
Fig. 4 - Huevo fértil
 
Fig. 5 - Huevo infértil
Observando las figuras 4 y 5, procederemos a detectar algunas diferencias claves entre ellas. Con un poco de práctica, lograremos diferenciar un huevo fértil de uno infértil. Primero rompemos un huevo y desechando la cáscara, colocaremos lo demás con mucho cuidado en un platito. Trataremos primero de localizar el disco germinal, que sin no se encuentra a la vista, con un par de cucharitas y mucho cuidado rotaremos la yema hasta detectarlo. Se trata de una macha blanca sobre la yema (en las figuras, se aprecia justo en el centro de la misma). Tenemos tres criterios para determinar la fertilidad o no del huevo: forma, tamaño e intensidad del color.
  • Forma: el blastodermo (indicador de fertilidad) es siempre redondo y su forma semeja al de una rosquilla o anillo y en su centro suele apreciarse otro anillo más pequeño o un punto bien marcado. En cambio el blastodisco es siempre una mancha más bien irregular y suelen apreciarse como burbujas y su borde puede ser dentado (con la ayuda de una lupa podremos apreciar las diferencias).
  • Tamaño: el blastodermo es generalmente un poco más grande que el blastodisco.
  • Color: el blastodermo posee un blanco normalmente menos intenso que el blastodisco. En las imágenes anteriores podemos observar las diferencias marcadas, y por qué no, comenzar a practicar en casa para aprenderlas y así tener este dato valioso siempre presente a la hora de evaluar el trabajo de nuestros gallos.
QUÉ SUCEDE CON LOS HUEVOS FÉRTILES?
 
    Los huevos que son sometidos a procesos de incubación, ya sea natural o artificial, sufrirán cambios internos que concluirán, si todo sale bien, en una nueva vida. Para que esto ocurra, se deben dar condiciones ideales de temperatura y humedad, ventilación y volteo del huevo (rotación). En la naturaleza, es la gallina clueca la que se encarga de todo. En la incubación artificial, lo debemos hacer nosotros regulando adecuadamente la incubadora. Ya hemos aprendido a diferenciar un huevo fértil de uno infértil, abriéndolo y observando. Pero, ahora también podemos distinguir si un huevo sometido al proceso de incubación (el cual no podemos abrir) está fertilizado o no, mediante la observación del mismo a trasluz.
Fig. 6 - Huevo en incubación visto a trasluz.
En la figura 6, observamos un huevo, que ya lleva casi una semana de incubación exitosa, en el cual se ve la clásica "araña", como se denomina al embrión y sus formaciones de venas alrededor. La mancha redonda rojiza en el centro del huevo es el embrión y el punto negruzco del medio, su ojo. Para más información respecto a la incubación, en el link INCUBACIÓN encontraremos más detalles; pero a modo de complemento, en la figura 7 se podrán apreciar las distintas fases de la incubación, pero aquí abriendo los huevos para obtener más claridad en las imágenes.
Fig.7 - Fases de la incubación
TIPOS DE HUEVO:

    En la naturaleza plumífera encontramos gran variedad de huevos, de diferentes tamaños (guardan relación con el tamaño del aves), colores (dependen de las variedades: la cáscara del huevo recibe el pigmento en el útero y las tonalidades responden a cuestiones genéticas heredables), formas y texturas (tienen relación con la especie). Vamos a mostrar, a modo ilustrativo, imágenes de huevos de diferentes especies y variedades de nuestras queridas aves de corral:

Fig. 8
Fig. 9
Fig. 10
Fig. 11
 
Fig. 12
Fig. 13
 
Fig. 14
 
Fig. 15
Fig. 16
    Tenemos en la figura 8 un huevo de ganso. En este caso es de una gansa Toulouse; su peso 180 gramos (el triple que uno de gallina), de cáscara blanca y textura algo rugosa. En la figura 9 vemos un huevo de pato; se trata de uno puesto por una Khaki Campbell y se puede ver, además de su color blanco, que la cáscara es bastante lisa. Figura 10, típico huevo castaño de gallina; en la figura 11, huevos blancos, los favoritos de la industria. En la figura 12 vemos huevos con la cáscara color turquesa, típicos de las gallinas araucanas o mapuches. Figura 13, huevo de gallina Marans, de color marrón. En la figura 14 vemos huevos en maple; se trata del envase más utilizado hoy en día por los productores y comerciantes. En este modelo entran 30 huevos, o sea, dos docenas y media; y son entre sí, los maples, apilables. Por último, en las figuras 15 y 16 tenemos dos huevos de cáscara defectuosa; uno de cáscara rígida pero muy rugosa y otro prácticamente sin cáscara (es tan blanda que parece una bolsita). Estos desperfectos se atribuyen generalmente a problemas en el oviducto, pollas muy nuevas, o, enfermedades como bronquitis. También podemos mencionar, a modo de curiosidad, que existen huevos con dos yemas (son muy grandes y alargados), los cuales se pueden consumir perfectamente, pero no utilizar para incubar; y también suelen aparecer en nuestros gallineros huevos pequeños sin yema.
 
ASPECTOS NUTRICIONALES DEL HUEVO:
 
    Mostramos para finalizar este artículo, algo de información nutricional del huevo, comparando los nutrientes aportados por un huevo campero y por uno común o de industria.
 
TABLA NUTRICIONAL
Atributos
Huevo de campo
Huevo común
Colesterol  (mg)
311
520
Calcio  (mg)
68,8
48
Vitamina B2  (mg)
1,04
0,5
Vitamina E  (mg)
3,11
1,2
Fósforo   (mg)
139
83
Hierro   (mg)
3,12
1,2
Omega 3  (mg)
5,5
2,9
Omega 6  (mg)
25,22
9
Omega 9  (mg)
41,5
15
Proteínas   (mg)
13,5
12,6
 
 

Nota: el texto de la presente nota pertenece a Cabañas Avícolas El Choique & ArgentAVIS. Las imágenes 4, 5, 8, 9, 14, 15 y 16 también son propiedad. Las demás imágenes fueron obtenidas de la web. Permitida la reproducción citando la fuente. Gracias.



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